茅台镇酱香酒要经过几年的贮存，多年陈酿后，容易挥发的小分子物质，已通过化学反应逐渐转化为较大分子物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，所以对人的刺激性小，饮后不上头，不辣喉，不烧心。这些是其他任何蒸馏酒所无可比拟的。

酱香老酒需要时间来酿造——时间是无价的！

酱酒在贮存中，随着时间的流逝，其有害物质会渐渐挥发掉，同时有益物质会相继增加，分子活动想到剧烈。酱香酒贮存时间越长，其有分子越加饱满、成熟。所以酱香老酒是用于酱酒勾兑的必需品。

按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装，一瓶地道的酱门基酒的生产至少5年再用20年老酒勾兑。这个勾兑是新酒和酱香老酒的同质勾兑。